En bistro er oprindelig betegnelsen for et rustikt fransk madhus, der havde sit udspring i en ofte noget slidt kælderrestaurant. Betjeningen var sparsom, ofte med restauratøren som vært. Maden var billig, noget rustik, produceret i store mængder og kunne serveres uden den store tilberedning.

Derfor kan man også godt fastslå, at Palle Enevoldsen benytter sig af falsk varebetegnelse, når han kalder sin nye Restaurant Varna for en Bistro.

For med sin placering i Varna Palæet med udsigt ud over både skov og bugt, er det svært at forestille sig noget, der er længere væk fra »en slidt fransk kælderrestaurant«. Godt nok optræder Palle Enevoldsen selv som vært, men betjeningen er alt andet end sparsom, og selv om maden er fransk, så er den på et niveau, som er milevidt fra det, man i gamle dage fik serveret på en bistro.

Men trods den lidt misforståede »betegnelse« er der ingen tvivl om, at Aarhus med Restaurant Varna har fået et nyt spisested i topklasse, der ud over rigtig god mad også kan prale af at have byens bedste beliggenhed.

Læs også: Ny restaurant åbner på Varna

Beskedent kort 

Palle Enevoldsen har i flere år drevet både Varna og Frederikshøj i fællesskab med Wassim Hallal, men da de to sidste år gik hver til sit, delte de forretningen, så Hallal fik Frederikshøj, mens Enevoldsen fortsatte med at drive selskabsdelen på Varna. 

Og nu er den rutinerede restauratør, som også tidligere har drevet Le Canard i Frederiksgade, så klar til også at invitere a la carte gæster indenfor på palæet. Det vil sige, der er nu ikke meget a la carte over bistroen. Kortet består nemlig kun af én menu bestående af tre retter med mulighed for tilkøb af yderligere en ret og ost. 

Et meget smalt udbud, og det er klart bistroens svaghed. Til gengæld er kvaliteten af de tre retter langt højere end det, man møder på langt de fleste århusianske restauranter. Og tre retter på det niveau inklusiv vinmenu til 550 kroner er i hvert fald mere end fornuftigt. 

Læs også: Madanmeldelse: Restaurant Carlton
 
Super suppe 

Vi lagde vejen forbi allerede på andendagen efter åbningen, men der var ingen begyndervanskeligheder at spore. 

Fra start til slut var der styr på tingene, og service var upåklagelig, kompetent og opmærksom. 

Den hyggelige bistro har plads til 40 mennesker, og det kan anbefales at bestille bord. I hvert fald var restauranten fyldt godt op, da vi efter en velkomstdrink og tre små lækre »appetizere« fik anvist vores bord.

Inden forretten ankom, fik vi en lille østers serveret med agurk og hyldeblomstvineddike. Normalt går min ledsager i en kæmpe bue uden om østers, men i Enevoldsens udgave fik hyldeblomsten lagt en dæmper på det salte, og så blev den nydt i fulde drag. Det samme må man sige om forretten, der viste sig at være aftenens bedste servering. Perfekt tilberedt ristet pighvar og jomfruhummer som sammen med ravioli med muslinger og jordskokker svømmede rundt i en fremragende suppe.

Suppen var lavet på en blanding af musling, pighvar og hummerfond, og tilsat jordskokkepure skabte det en perfekt balance mellem det forfinede og det kraftfulde. En virkelig lækker ret.Eneste lille minus var, at suppen blev så kraftfuld, at den løb med opmærksomheden i en grad, at den østrigske hvidvin, Grüner Veltliner »Heiligenstein« fra 2009, vi fik til forretten, ikke helt kunne følge med. 

Læs også: Madanmeldelse: Mellemrum har masser af klasse 

Tilbage i top 

Restaurant Varna har et imponerende og svært tillokkende vinkort, men vi valgte alligevel vinmenuen denne aften. Og selv om hvidvinen altså ikke helt levede op til forventningerne, kan vinmenuen stærkt anbefales. 

Vores kompetente tjener var særdeles rundhåndet med udskænkningen, og de resterende vine bakkede de øvrige tre retter perfekt op. 

Næste ret på tallerkenen var svineskank med foie gras, brombær og hasselnødder. Men selv om Palle Enevoldsen altid har været kendt for at mestre retter med den fede andelever, var det denne aftens svageste servering. Ikke på nogen måde dårlig, men selv om brombærrene kæmpede en hård kamp, manglede der lidt syre på tallerkenen for at fuldende retten. 

Til gengæld var dråberne i glasset af høj karat. En Riesling Auslese »Juffer-Sonnenuhr« fra 2009 fra Willi Haag i Mosel, der var perfekt sprød og indeholdt den rette blanding af sødme og syre. 

Ved hovedretten var madens kvalitet dog igen helt i top. To stykker dansk oksemørbrad blev serveret med selleri, rosenkål & syltede svampe og en rødvinssauce. Igen en meget lækker ret, som var aftenes mest »bistro-agtige« ret. En meget kraftfuld, velsmagende og fint afstemt ret, som havde fået en perfekt makker i et glas Piorat Solanes Cims de Porrera fra 2006.

De mange smagsindtryk havde efterhånden vundet over sulten, men vi fandt heldigvis plads til sidste ret, som var chokoladedessert med pære, karamel og vanille. En lækker dessert, hvor en kraftfuld chokolade fik følgeskab af en krydderkage, der gav det søde lidt klædelig bitter eftersmag, og hvor blandingen af karamel og pære skabte mindelser om en Pære Belle Helene i en moderne udgave. Desserten var en god afslutning på super madoplevelse på meget højt niveau til en fornuftig pris. For det er kun meget få steder, man kan få mad af så høj kvalitet til 1540 kroner.

Læs også: Madanmeldelse: Nordisk Spisehus

Svær karaktergivning  

Når det kommer til karaktergivningen, er det til gengæld ikke helt så let. Bistroen har byens bedste placering i de majestætiske omgivelser med udsigt over skov og vand, og lægger man hertil kvaliteten af maden på tallerkenen, er der ingen tvivl om, at vi befinder os i toppen af karakterskalaen. 

Men med et spisekort bestående af bare fire retter plus ost er udbuddet ekstremt smalt. Og derfor er det også svært at give Restaurant Varna mere end fire stjerner. De er til gengæld meget funklende og følges af den varmeste anbefaling om at besøge byens nyeste og klart bedste bistro.  

For er man til fransk inspireret gourmetmad til overkommelige priser er det med i en fart at lægge vejen forbi det gamle palæ i skoven. 

Restaurant Varna, Bistro de Luxe, Varna Palæet, Ørneredevej 3, 8000 Aarhus C. Tlf. 86 14 04 00.  www.varna.dk. Åbningstider: Onsdag til lørdag fra kl. 17.30. 

Få de seneste nyheder om 'Restaurant & Café-livet' i Aarhus. Tilmeld dig aOa.dk's nyhedsbrev her.