Af Jan Schouby

Til gourmetmad hører vin. Helst en velafbalanceret vinmenu, hvor en sommelier har fundet de helt rette druer fra de store vinhuse.

Sådan har langt de fleste madkendere det. Men står det til Hasse Johansen og Christian Bylund, skal århusianerne til at drikke cocktails til gourmetmad.

De to har nemlig åbnet madbaren St. Pauls Apothek i Jægergårdsgade i Aarhus, og her spiller cocktails en særdeles fremtrædende rolle. Gæsterne kan naturligvis godt få lov at drikke enten fadøl eller vin, hvis de insisterer. Men tjeneren opfordrer til, at man prøver kræfter med de over 200 forskellige cocktails, som ejerne mener er endnu bedre end vin, når det handler om at få drikkevarerne til at fremhæve de forskellige smagsindtryk i maden.

Som navnet antyder, er madbaren åbnet i de gamle lokaler, som tidligere husede gadens apotek, og ejerne har gjort meget for at bringe lokalerne tilbage til den oprindelige stand med afhøvlede gulve, rå vægge og en imponerende stuk i loftet samt en bartender med et overskæg med så meget svung, at selv en østrigsk storfyrste ville lette på hatten i respekt.

Selv om apoteket først åbnede for få uger siden, er det allerede blevet ikke så lidt af et tilløbsstykke. Den torsdag aften vi var forbi, var der således fuldt besat ved samtlige borde rundt i lokalet og også i herreværelset.

Kok fra Noma

Bordene er små, firkantede topersonersborde, som så kan sættes sammen til større selskaber. Men lokalet er så lille, at mange af bordene er nødt til at være skubbet tæt sammen. Det betyder også, at på de travle dage vil mange mere eller mindre komme til at dele bord med folk, de ikke kender. Det gør naturligvis intimiteten mindre, men det så på ingen måde ud til at genere gæsterne denne aften.

Kok Christian Bylund har tidligere arbejdet på verdens bedste restaurant, Noma i København, og det bærer kortet tydeligt præg af. Ikke sådan forstået at retterne er dyre - tværtimod koster de kun mellem 60 og 135 kroner. Men det er mad med rødder i det nordiske. Enkle retter, der så lige har fået et tvist, så de bringes op på et højere niveau.

Blomkål og lakrids

Kortet består af ti retter, som kan sammensættes efter lyst og sult. For at teste Bylunds evner besluttede vi os for at prøve kræfter med syv forskellige retter. Det vil sige egentlig havde vi i første omgang lagt os fast på seks retter, men nysgerrigheden fik os til at prøve kræfter med endnu en.

Første ret på kortet var nemlig råkost af blomkål med ymer og lakridsrod. Umiddelbart ikke en ret som fik munden til at løbe i vand, men hvis man kan få kombinationen af to så kedelige ingredienser som blomkål og ymer til at smage godt ved blot at tilføre lidt lakrids, er man dygtig. Og det lykkedes faktisk rigtig fint for Bylund. Ikke at det var aftenens bedste servering, men i al sin enkelhed var det en udmærket starter.

Der var noget mere udfordring for smagsløgene, i de næste retter, som var henholdsvis saltet skinke med rømø-rejer og barbeque samt krabbesalat med salturt og citron.

Krabbesalaten var velsmagende, og med den rette mængde fedme og syre var det en dejlig let ret. Men det var kombinationen af rejer, skinke og barbeque, der løb med sejren i den interne konkurrence. På en gang kraftfuld og fin i smagen med meget god balance mellem det salte, røgede og søde. Og her oplevede vi for første gang cocktailens styrke. Egentlig er jeg ikke specielt vild med whiskey, men jeg lod mig heldigvis overtale til at prøve en whiskey sour. Jeg nåede dog at blive lidt nervøs, da jeg så bartenderen bruge æggehviden fra et råt æg og mixe det med blandt andet bourbon og lemon, men resultatet var glimrende og en fantastisk makker til min mad.

Skuffende afslutning

De næste retter skabte også tilfredshed. Både min ledsagers confit af kylling samt min stegte okse med asparges sad lige i skabet, og igen lykkedes det bartenderne at mikse den rette cocktail til at bakke smagsindtrykkene op.

Specielt min ledsagers l’etoile med blandt andet grand marnier, gin, æble, lemon og champagne var en god oplevelse til kombinationen af kylling og asparges.

Til gengæld var det ikke begge desserter, der fik roser med på vejen. For mens min ledsagers citrontærte var fantastisk lækker og en dejlig frisk afslutning på måltidet, var mine syltede rabarber en stor skuffelse.

De blev serveret med det, køkkenet kalder chokoladesalat, men det viste sig at dække over noget, man bedst kan betegne som store stykker mælkechokolade. Chokoladen var selvfølgelig tænkt som modspil til rabarberens syre, men den var alt for sød og savnede i den grad bitterhed. Så selv om rabarberen var udmærket, var desserten generelt en skuffelse.

Det kunne dog ikke fjerne indtrykket af et alt i alt meget vellykket måltid. Regningen lød på 1085 kroner for syv retter og seks cocktails, hvoraf den ene af dem var alkoholfri.

Det er ikke stedet til den intime middag for to, der vil snakke ugeneret, men St. Pauls Apothek er et godt bud, hvis man går efter god mad under afslappede former - samt naturligvis fantastiske cocktails.

Derfor smider vi også fire stjerner og en anbefaling efter apoteket, der uden tvivl har fundet recepten på en stensikker succes.

Læs også: Madanmeldelse: Den lille kro

Læs også: Madanmeldelse: Klassisk Fisk