Vi sad på svineriet og havde valgt den store menu »Hele svineriet« - syv retter med vin. Og blev præsenteret for den første ret kaldet »Amuse« og tjeneren sagde: »I skal forestille jer skovbunden fra Alba«. 

Det var ikke svært. Det lignede efterårets skovbund, som blev serveret på en træplade. Her var mos, jord, træflis og en trøffel, som havde sneget sig frem af jorden. Jeg var klar over, vi er på et af de steder, hvor det bliver en kraftig forsimpling at gengive maden i en lille avisartikel. 

Skovbunden var naturligvis spiselig, og vi kunne godt fornemme Alba. Det, som lignede en trøffel, var gedeost overtrukket med hvid chokolade. Den ufordrede os med fedme og sødme, mens nødder og parmesanost var en del af bunden. Hvidvinen en Weissburgunder fra Rheinhessen, som også fulgte med til den næste ret, holdt os på landet med en duft af sommermark og smag af frugt. I overgangen til den næste ret fik vi en smør rørt op med kornblomst serveret med nybagt brød. Jeg måtte advarer min medspiser, for brødet var så lækkert, men fyldte også i maven. Næste ret: »Bakskuld–æg–æble«. En meget vellykket sammensætning smagsmæssigt, bakskuld skåret helt tyndt sammen med røget vagtelæg gav røg og fedme, mens æble granité rensede og peberrod samt karse pirrede vores smagsløg.

Vi fik nye glas og en spændende dejlig frisk hvidvin med mineralske toner af nødder og æble lavet på en ikke så kendt drue, Müller Thurgau. Vinen er fra Sydtyrol, Alto Adige, som ligger i det nordlige Italien. Vinens aroma fik mig til at mindes Sydtyrol, et af de smukkeste steder jeg har set i Europa, og jeg fornemmer ligesom vinden fra bjergtinderne. Vinen suppleredes af blåmuslinger i en aromatisk suppe, hvori der var en dumpling, som havde undertoner af wasabi i en ret god harmoni. Efteråret har altså undertoner af Asien. 

Vi skiftede nu til en fin rose af Sangiovese, fra Montalcino i Italien, med undertoner af brombær samt hindbær og var på madsiden nået til stegt hornfisk. 
Tjeneren hældte en dildolie i saucen, og det flød sammen med markante grønne toner. Det så smukt ud, men saucen er ikke helt så imponerende som resten. Hornfisken smager delikat og var suppleret med puffet majs og sprøde hindbær. 

Læs også: Madanmeldelse: Restaurant Substans
 
Visuelt imponerende

Vi blev nu totalt imponeret visuelt. Ind kom en gennemsigtig kugle med vores næste ret. Vi sad og stirrede som to spåkoner ind i »glaskuglen« og så ribs ligge oven på kartofler og sovs. Kuglen, der tilsynladende var lavet af en form for sukker, blev knasende brudt og det flød ud med sovs på flæskesvær og rødbeder. Måske fordi retten er så overvældende visuelt, følte vi at smagsindtrykket ikke var så imponerende som det visuelle.   

Til retten fik vi igen en vin fra Sydtyrol, en Blauburgunder. Blauburgunder er et synonym for Pinot Noir og benyttes primært i det tyske, den bandt retten fremragende sammen med smagsindtryk af ribs, solbær og viol.
Med et lækkert glas vin rejste vi nu til Puglia i midten af den italienske fod. Her brager solen ned, og vinen har fået masser af varme. Det smagte man straks med en flot eksplosion af solmoden frugt, en lidt bitter afslutning og undertoner af fad.  

Vinen ledsagede en ligeså lækker kødret, oksebryst som var mørt og havde en meget fyldig smag, suppleret af stegte brisler og enebærsovs. Et fint lille pift af koreansk pære bragte os igen til Asien. 

Læs også: Madanmeldelse: Restaurant Sechzehn
  
Velkomponeret dessert 

Vi skulle til desserten, ind kom en tallerken med tre forskellige slags pulver og et æg. Ægget knustes og det flød ud med en gul masse. Skallen viste sig at være hvid chokolade. Man rørte pulveret og den gule masse sammen og fik en himmelsk smagende masse, som spises til en kugle is, der var ligeså himmelsk.  

Vi drøftede efterfølgende retten med vores fremragende tjener. Han fortalte, at den gule masse var indkogt gulerodssaft. Dette er nok en af de mest vellykkede og velkomponerede desserter, jeg har prøvet til dato. Den rummede simpelthen alle de elementer, man kan tænke sig. Retten blev suppleret af en hvidvin af Muscato. 

Jeg havde svært ved at slippe den første dessert i min tanker. Men den næste: kartoffelkage med »træ« lavet af chokolade og hyldebærsorbet var bestemt også vellykket. Aftens tema blev flot bundet sammen, da vi igen visuelt endte i skoven. Til retten drak vi en sød Lambrusco. 

I øjeblikket blæser de kulinariske vinde mod, at man ofte får en stærk fortælling gennem menuen. Det er ikke længere nok bare at dupere smagsmæssigt, hvis man vil være restaurant i gourmetklasse. 
Det visuelle indtryk og den historie, man vil fortælle med retten, er også blevet en del af hverdagen. 

På Svineriets hjemmeside fremhæver man sig ikke som gourmetrestaurant, i stedet bruger man udtrykket »Vi er håndværkere«, og det er korrekt. Allerede fra første ret bemærkede vi håndværket. Svineriet har en stærk vilje til at mætte med den stærke fortælling, og retter skabt med stærke indtryk duperede os. Vinen stod helt klart distancen og var også fremragende.   

Svineriet sniger sig lige op på seks stjerner, men der er dog to steder (se ovenfor), hvor jeg personligt føler retten visuelt er flot, men mangler lidt i smagen - hvis vi skal sammenligne med de bedste i Danmark. Menuen kostede 1200 kroner per person inkl. vin og med et glas champagne til start kom vi af med 2700 kroner, hvilket faktisk er ret billigt for den slags håndværk. Derfor seks stjerner. 

Læs også: Madanmeldelse: Kejserriget